Hog Experts menantang ibu negara dengan nilai tinggi untuk Charlotte Barbecue

RALEIGH, NC – Semua orang menyukai pujian, namun ketika Ibu Negara Michelle Obama menyebut “barbekyu besar” sebagai salah satu keistimewaan Charlotte menjadi tuan rumah Konvensi Nasional Partai Demokrat tahun 2012, hal itu merupakan pukulan berat bagi para ahli daging babi yang dimasak dengan lambat di negara bagian tersebut.

Panggang? Di Charlotte?

Seorang pakar, John Shelton Reed, menjelaskannya dengan tegas. Dia adalah pensiunan profesor di Universitas North Carolina dan salah satu penulis “Holy Smoke: The Big Book of North Carolina Barbecue.”

“Lengkapi kalimatnya: Sebagai kota barbekyu, Charlotte adalah satu, tidak seperti dulu; dua, seperti Minneapolis untuk gumbo; tiga, cukup baik untuk Yankees; empat, tidak jauh dari Shelby,” katanya, mengacu pada barbekyu . berpusat sekitar satu jam di sebelah barat Charlotte.

Ah. Di North Carolina, ini adalah hal yang serius.

Begitu seriusnya sehingga Jim Early akhirnya meninggalkan praktik hukumnya untuk mendirikan North Carolina Barbecue Society dan tetap menjadi presidennya, penjaga api barbekyu yang kaya dan berasap. Bagi Early, posisi Charlotte dalam hierarki barbekyu Carolina tidak penting: pertanyaan sebenarnya adalah apakah barbekyu Carolina Utara yang kuno dan kuno berada dalam bahaya menghilang sama sekali.

Kemurtadan besar dimulai pada awal tahun 1970an, katanya. Pitmaster dan pemilik kedai barbekyu yang selama berpuluh-puluh tahun menggunakan kayu dan arang untuk mengasapi daging babi yang dipotong atau ditarik telah mulai beralih ke pengasap gas dan listrik yang lebih mudah, lebih murah, dan lebih hemat tenaga.

Ini adalah garis pemisah utama baginya dan pelari lainnya. Memanggang harus dimasak perlahan di atas kayu atau arang. Yang lainnya?

“Babi panggang,” kata Early. “Selera orang dilatih untuk melihat sausnya, dan ketika mereka berhenti memanggang dan mulai makan daging babi goreng, mereka tidak dapat membedakannya karena sausnya sama.”

Perkiraan awal menyebutkan ada sekitar 30 kedai barbekyu tradisional yang tersisa di Carolina Utara, dua lusin di antaranya berada di Jalur Barbekyu Bersejarah milik masyarakat, sebuah ziarah sepanjang 500 mil yang menggiurkan bagi para penggemar daging babi.

Hal ini mengarah pada poin lain: kesenjangan barbekyu yang luar biasa di Carolina Utara. Perbatasan ini kira-kira melewati Raleigh, ibu kota negara bagian. Ke arah timur menuju pantai, semuanya bergaya Oriental: Babi utuh dimasak dan disajikan dengan saus berbahan dasar cuka dan selada kol putih berbahan dasar mayones. Di sebelah barat Raleigh, ini adalah bahu babi, dengan tomat yang ditambahkan ke saus atau “saus”, dan salad vinaigrette.
Persaingan itu sopan, setidaknya dalam kelompok campuran.

“Ini semua tentang apa yang Anda tumbuhkan dan apa yang biasa Anda lakukan,” kata Nathan Monk, manajer Lexington Barbecue dan cucu dari pendiri Wayne Monk yang dihormati. “Ada barbekyu enak di mana-mana, asalkan dimasak dengan cara yang benar.”

Kota Lexington, sekitar 60 mil di utara Charlotte, adalah tempat barbekyu bergaya Barat di Carolina Utara, sama seperti Roma bagi agama Katolik: lebih dari selusin tempat barbekyu menjadikannya tujuan bagi para pecinta isyarat dari Raleigh, Charlotte, dan semua tempat di antaranya.

Bahkan staf editorial Charlotte Observer mengakui keunggulan Lexington dalam tanggapan blognya terhadap surat Michelle Obama kepada para pendukungnya yang memuji barbekyu lokal: “Semua orang tahu bahwa untuk mendapatkan makanan terbaik, Anda harus berkendara ke utara menuju Lexington.”

Di timur, Wilber’s di Goldsboro sangat identik dengan barbekyu gaya Timur sehingga terkadang disebut gaya Wilber.

“Yah, kami sedang berusaha,” kata manajer James Summerlin.

Seperti Early, Summerlin khawatir bahwa barbekyu yang dimasak dengan kayu atau arang — Wilber’s menggunakan kayu ek — akan menjadi masa lalu.

“Apa yang kami lakukan jauh lebih padat karya dibandingkan sekadar menekan tombol,” katanya. “Tetapi jika Anda memulai dengan benar, Anda akan mendapatkan produk yang bagus.”

Kerja keras berjam-jam adalah salah satu alasan matinya acara barbekyu kuno, kata Cyndi Allison Wittum, seorang instruktur di Catawba College yang telah menulis tentang barbekyu North Carolina. Seorang ahli lubang yang dia kenal mulai memasak pada jam 3 pagi saat makan siang, lalu memotong kayu untuk api keesokan harinya.

“Lebih mudah untuk konsisten saat menggunakan bahan bakar,” katanya. “Anda tinggal mengatur suhunya. Anda tidak perlu berdiri di dekat api selama 10 jam sehari.”

Peraturan bangunan modern tentang penggunaan api dan lubang terbuka adalah masalah lain, kata Wittum, seiring dengan fakta bahwa hanya sedikit generasi muda yang bersedia melakukan upaya yang diperlukan untuk menjadi ahli lubang yang terampil.

“Sebagian besar pitmaster yang saya kenal adalah orang-orang yang lebih tua,” katanya. “Ada kekurangan pitmaster muda yang bersedia mengambil alih.”

Namun pada akhirnya, barbekyu yang baik adalah barbekyu yang baik, dan perdebatan mengenai metode memasak bisa jadi merupakan masalah preferensi pribadi dan juga perbedaan antara Timur dan Barat, kata H. Kent Craig, penulis “Kent’s Carolina Barbecue Book”.

Ada banyak pemanggang bagus yang tidak menggunakan kayu atau arang, kata Craig, seraya mencatat bahwa arang bagi para pecinta kayu keras adalah sebuah ajaran sesat seperti halnya gas atau listrik.

“Kebenaran paling mutlak mengenai segala jenis acara barbekyu adalah bahwa hal itu tidak lebih dari pendapat satu orang saja,” katanya, “Dan pada akhirnya, siapa yang benar-benar bisa mengatakan jenis bronkitis apa yang terbaik atau tidak. memasak dengan. ?”