Pembuat yogurt ini mencoba menciptakan permintaan akan bahan yang dibuang orang lain

Di mana ada kemauan, di situ juga ada kemauan, dan para wanita di balik perusahaan yogurt yang berbasis di Brooklyn Kumis Putih punya banyak keduanya untuk dibawa-bawa.

Dalam tahun pertama mereka bekerja bersama, pemilik Homa Dashtaki dan kepala pembuat yogurt Jennifer Anderson menjadi kecewa dengan jumlah susu yang mereka buang. Saat membuat yogurt ala Persia The White Moustache, hanya 65 persen susunya yang menghasilkan yogurt kental dan lembut. Sisanya keluar sebagai cairan berwarna neon, yang disebut whey asam, selama proses penuaan.

Bagi produsen produk susu skala besar seperti yogurt Yunani dan keju cottage, proses lintas sektoral ini bisa menjadi lebih boros, karena sebanyak tiga perempat volume susu awal diubah menjadi whey asam. Dengan volume whey asam yang lebih besar dibandingkan yogurt itu sendiri, perusahaan seringkali tidak punya pilihan selain membuang produk sampingannya dengan cara yang berbahaya bagi lingkungan, seperti menyebarkannya sebagai pupuk atau membuangnya. Kemudian merembes ke ekosistem perairan, di mana ia menghabiskan oksigen.

Terkait: Whey Masa Depan Artisan Cheesemaker

USDA dan organisasi lain telah memimpin penelitian mengenai solusi yang mungkin untuk kelebihan whey asam, seperti memecahnya komponen yang dapat dipasarkan (air, laktosa dan protein) atau mengubahnya menjadi biofuel. Tapi Si Kumis Putih punya ide yang lebih lugas.

Dashtaki dan Anderson mempertaruhkan masa depan The White Moustache pada masalah pemasaran yang kompleks: Bagaimana Anda meyakinkan orang Amerika untuk makan sesuatu yang selama ini mereka anggap sampah? Saat ini, perusahaan tersebut memiliki tujuh staf, dan menjual yogurt melalui 41 pengecer dan produk whey melalui 15 pengecer. Sebelum Dashtaki mengembangkan bisnis yogurtnya, dia bertekad untuk mengubah lebih banyak orang menjadi whey.

Dalam budaya Iran, sampah makanan hampir tidak pernah terdengar. Whey asam memiliki probiotik dan mineral yang sama dengan yogurt, dan Dashtaki membandingkan keduanya dengan kuning telur dan putih telur. “Ini seperti mencoba menjelaskan putih telur kepada orang yang belum pernah melihat kuning telur,” katanya. Banyak orang yang belum memahami bahwa yogurt dan whey adalah satu hal yang sama.

Dashtaki pernah menghadapi pencela sebelumnya. Dia memulai bisnisnya di California Selatan pada tahun 2011 dan dengan cepat meraih kesuksesan di pasar petani. Namun tak lama kemudian, dia mendapat telepon yang berisi ancaman penutupan dan denda kecuali dia memenuhi persyaratan pasteurisasi ulang yang mahal. Setelah berbulan-bulan melawan regulator negara bagian, dia berkemas dan pindah ke New York, bergabung dengan pemasok susu indie lainnya di Brooklyn.

Pada pertengahan tahun 2014, Dashtaki bekerja sama dengan Anderson, dan keduanya mulai serius mencari cara untuk menjual whey yang dapat diminum. Suatu hari, Anderson mengadakan makan siang bersama teman-temannya di apartemen terdekatnya, dan setelah itu, dia membawa sisa jus buah ke pabrik dan mulai mencampurkannya dengan whey.

Whole Foods di New York sudah menjual yogurt The White Moustache ketika Dashtaki dan Anderson menyampaikan ide whey ke toko kelontong lokal, Elly Truesdell. Anderson mengatakan Truesdell sudah tertarik untuk menemukan kegunaan produk sampingan makanan dan segera menandatanganinya. Toko tersebut mulai menjual whey biasa, air garam daging, dan minuman beraroma, dan pengecer lainnya segera menyusul.

Mulai Agustus 2014, Dashtaki dan Anderson berhenti fokus pada yogurt kecuali satu porsi harian. Saat itulah The White Moustache berkomitmen untuk menjual seluruh wheynya sebelum mengembangkan bisnis yogurtnya.

Terkait: Bagaimana memastikan ada pasar untuk ide bisnis Anda

Skeptisisme rata-rata orang Amerika terhadap whey dapat membuat The White Moustache tampak seperti sudah hancur. Kebanyakan orang Amerika mendengar “merumput” dan membayangkannya Nona Muffett kecil atau bubuk protein. Mereka biasanya tidak menganggap whey sebagai bahan masakan atau campuran minuman, apalagi sesuatu yang aman untuk dikonsumsi. Dashtaki ingat satu reaksi yang sangat tidak menyenangkan ketika seseorang bertanya kepadanya apakah meminum whey langsung akan membuat mereka muntah.

“Mencoba mengubah pikiran orang sangatlah sulit dan sangat lambat,” kata Jack Trout, konsultan pemasaran dan penulis yang tidak optimis terhadap misi The White Moustache. “Hal ini memerlukan pendidikan dalam jumlah besar, yang sangat mahal dalam dunia yang sangat kompetitif. Yang bisa saya katakan hanyalah selamat malam dan semoga sukses.”

Namun Si Kumis Putih siap menghadapi tantangan ke depan. Perusahaan ini mencap minumannya, yang kini tersedia dalam empat rasa, sebagai “tonik probiotik” – tujuannya adalah untuk menggugah minat pelanggan yang sadar kesehatan daripada membuat orang tidak tertarik dengan istilah asing. Beberapa restoran di New York memasak dengan whey asam perusahaan dan membelinya dalam jumlah besar, dan makan di New York adalah pengecer terbaru dari 15 pengecer yang menjual produk whey The White Moustache. Pendapatan perseroan meningkat 30 persen sejak April 2015.

Beberapa perusahaan susu besar, seperti milik Denmark Makanan Arla, telah mengembangkan produk selama bertahun-tahun yang mengandung whey asam. Di Islandia, produsen produk keju lunak mirip yogurt yang populer disebut botol skyr dan menjual whey asam dan menyebutnya Ramah, tetapi pasokan melebihi permintaan. Dalam beberapa tahun terakhir, General Mills telah mengajukan paten untuk metode menetralkan whey untuk memperluas potensi penggunaannya. Dan pada bulan April 2014, seorang ilmuwan produk susu dari Wisconsin bernama Larry Bell merilis a paten untuk “minuman bergizi yang dibentuk dari whey asam cair dan metode pembentukan minuman bergizi dengan menggabungkan whey asam cair dan jus.”

Artinya, The White Moustache seolah berdiri sendiri di pasar Amerika dengan produk berbahan dasar whey asam. Selain itu, tidak seperti minuman yang disarankan Bell, produk whey jus buah Dashtaki dan timnya tidak mengandung pemanis tambahan.

Untuk mengedukasi masyarakat tentang whey asam, Dashtaki dan Anderson menempelkan label resep pada botol, menghadiri acara festival makanan seperti Rasa Kail Merah Dan Salam NY dan berharap untuk mengadakan demonstrasi di dalam toko seiring pertumbuhan perusahaan. Mereka bahkan sedang dalam proses menulis buku masak, untuk itu mereka menciptakan dan menguji berbagai resep, serta meluncurkan “papan gandum” melalui web.

Strategi utama pasangan ini adalah menyampaikan pesan kepada orang-orang yang sudah memahami nilai whey, seperti mitra restorannya dan Truesdell dari Whole Foods. “Bekerja dengan mereka membuat kami terus maju dan memungkinkan kami membicarakannya dengan cara yang benar,” kata Dashtaki.

Terkait: Tiga tips untuk menemukan kembali suatu produk

Sementara itu, penghuni pertama sedang dalam perhatian para ilmuwan pangan. Tahun lalu, firma riset pasar Mintel menyarankan whey asam sebagai salah satu dari “lima bahan yang harus diperhatikan”, karena penggunaannya meningkat sebesar 129 persen antara tahun 2010 dan 2014. Ini menjadi bahan minuman populer di Eropa, menurut Berita Bisnis Makanan.

Dashtaki terdorong untuk suatu hari menjual “setiap tetes” produk sampingan The White Moustache, dan impian Anderson adalah membuka kafe yang menyediakan whey. Lalu ada tujuan mereka yang lebih luas.

“Kami berharap dapat membantu menciptakan permintaan terhadap produk tersebut,” kata Anderson. “Kemudian pembuat yogurt lainnya akan termotivasi untuk mulai menjual whey mereka.”