Chef Dan Barber memelopori pendekatan etis dalam menciptakan cita rasa, namun mungkin mengganggu sebagian orang yang menganut paham puritan

PARIS – Dia membakar daging babi yang berair di atas tulang babi yang berbonggol dan berkarbonasi, menanam sayuran manis di tanah yang dicampur dengan batu apung sisa dari industri minyak kemiri dan dia menciptakan jenis gandum baru, yang dinamai menurut namanya sendiri – Barber.

Ini semua tentang cita rasa dan kebaikan terhadap planet ini melalui pertanian berkelanjutan. Namun Dan Barber, koki Amerika pemenang penghargaan, menegaskan bahwa dia bukanlah seorang ahli ekologi yang suka memasak.

“Saya pikir semua koki yang mengejar cita rasa enak memiliki etika yang baik,” kata Barber dalam sebuah wawancara hari Selasa setelah menyajikan salah satu makanan khasnya yang dipesan oleh koki Prancis, Alain Ducasse. “Ketika Anda mengejar cita rasa yang enak, Anda juga mengejar ekologi yang baik.”

Barber adalah tokoh terkemuka dalam apa yang disebut gerakan farm-to-table, sebuah pendekatan kuliner yang sangat menghargai tempat dan cara makanan diproduksi dan disiapkan. Namun dia memiliki beberapa pandangan yang mungkin membuat beberapa pecinta kuliner merasa tidak nyaman. Dia tidak menentang foie gras – yang dilarang di California pada bulan Juli dengan alasan bahwa memberi makan bebek atau angsa secara paksa untuk menghasilkan hati berlemak adalah tindakan yang kejam. Ia menolak apa yang disebutnya obsesi terhadap sayuran pusaka yang sulit ditanam. Dan – para vegetarian memperhatikan – menurutnya makan daging “benar-benar dapat dibenarkan” karena menanam sayuran saja akan menghabiskan nutrisi dalam tanah secara drastis.

Kita makan dan berkorban dalam prosesnya, kata Barber, yang mengatakan bahwa makan yang bertanggung jawab termasuk makan daging dan menggambarkan dirinya sebagai “karnivora terbatas”.

Misi Barber terletak di tempat lain, dan dia sangat tertarik dengan hal tersebut: mengawinkan yang lama dan yang baru serta mengubah rantai makanan yang kita kenal untuk menghasilkan makanan yang lebih bergizi dengan cita rasa yang lebih baik yang mencerminkan lahan tempat makanan tersebut ditanam. Hal ini berarti adanya peran baru bagi para pemulia tanaman dan hewan ternak – dan suara yang lebih kuat bagi para koki.

Memperkenalkan koki tamunya, Ducasse, salah satu koki selebriti terkemuka Prancis dengan restoran di seluruh dunia, Barber disebut sebagai “bintang Amerika masa depan”.

Ducasse bertemu Barber secara kebetulan di Monaco pada tahun 1993 setelah pekerja magang muda asal Amerika itu makan malam – sendirian – di restoran milik koki terkenal Le Louis XV, makanan yang “mengubah hidup saya,” kata Barber. Itu adalah pertemuan dongeng seperti yang diceritakan oleh Barber dalam pengantar buku Ducasse, “J’aime New York.”

Barber kemudian membuka dua restoran, Blue Hill di Manhattan dan lokasi kedua 25 mil di Pocantico, NY, juga lokasi Stone Barns miliknya, sebuah peternakan yang berfungsi sebagai laboratorium Barber dan memasok pasokan kedua restoran tersebut.

Selama bertahun-tahun, keluarga Ducasse terus mengawasi Barber, makan di Blue Hill di Stone Barns pada tahun 2009. Jelas bagi Ducasse bahwa mereka memiliki filosofi kuliner yang sama – untuk menciptakan hidangan yang memancarkan cita rasa asli daerah tersebut, tanpa teknik apa pun.

Itu adalah kesamaan yang terlihat pada hari Selasa, ketika Barber menjadi kepala koki di program “Essential Encounters” Ducasse di restoran Hotel Plaza Athenee yang menggunakan namanya. Makan siang – yang dibawakan Barber dengan bahan-bahan dari Stone Barns – adalah petualangan kuliner, tentu saja.

Camilan lezat mulai dari burger tomat seukuran gigitan hingga hati babi yang dibungkus dengan coklat renda atau “pagar” sayuran kecil yang empuk menggugah selera. Brioche gandum yang dipadukan dengan keju ricotta dan selai bayam adalah yang paling menonjol. Disusul dengan piece de resistance, seekor babi Crossabaw dari peternakan Stone Barns – dipanggang di atas arang babi yang terbuat dari tulang hewan yang disembelih – disertai dengan pangsit babi baru yang dibuat oleh tim Barber.

Jika penyajian yang elegan adalah bagian dari pengalaman, tidak semua hidangan Barber memiliki nama yang elegan. Brioche — terbuat dari gandum yang merupakan “induk” dari apa yang akan menjadi gandum Barber — diberi label “Aragon X LP3”. Lalu ada 502 butternut squash.

Koki kurus berusia 43 tahun ini – yang dinobatkan sebagai koki terbaik nasional oleh James Beard Foundation pada tahun 2009 dan dipilih oleh Presiden Barack Obama untuk bertugas di Dewan Presiden untuk Kebugaran Fisik, Olahraga dan Gizi – sedang merintis pekerjaan pada ‘ jalan baru menuju rasa dengan merangkul masa depan dengan menghormati masa lalu. Nama-nama aneh dari beberapa persembahan menunjukkan pekerjaan ini sedang berlangsung. Labu yang disajikannya belum memiliki nama resmi, juga belum memiliki rasa yang tetap.

Barber menegaskan pencarian kulinernya bukan tentang rekayasa genetika, “hanya pembiakan modern” yang mengawinkan gen terbaik di masa lalu.

“Di Amerika, salah satu gerakan sosial yang paling menarik adalah yang berkaitan dengan pangan dan keberlanjutan. Namun menurut saya, kita sudah terlalu banyak membicarakan tentang mencari kembali rasa… Kita mengingat kembali cara kakek-nenek kita memasak untuk makanan. kita,” kata Barber.

“Tetapi sungguh, saya pikir cara untuk bergerak maju bukanlah dengan melihat ke belakang. Ini adalah dengan mengambil beberapa kebijaksanaan dan kesehatan genetik yang terbaik dan menghubungkannya dengan pemikiran saat ini, teknologi saat ini, modernitas saat ini.”

Kunci dari metodenya adalah menghubungkan kembali koki, petani, dan peternak. “Kami telah memutuskan hubungan ketiga kubu tersebut,” katanya, dan para peternak “telah diabaikan dalam perbincangan tersebut.”

“Saat ini, para petani hanya diberitahu satu hal… Kami menginginkan tomat yang dapat menempuh jarak 3.000 mil dan disimpan di lemari es selama 3 minggu.” Sebaliknya, “Kita bisa melakukan pembiakan demi cita rasa, nutrisi yang baik, dan hasil panen yang baik bagi petani.”

Yang terpenting, para koki perlu menjadikan suara mereka sebagai bagian dari persamaan.

Koki “dapat menyusun cita rasa untuk masa depan, membantu memutuskan arah mana yang kita tuju. Saya pikir kita harus melakukannya,” katanya. “Kalau tidak, siapa yang akan memilih apa yang kita makan? … General Mills dan perusahaan makanan beku serta perusahaan yang mengatakan ‘farm fresh’ padahal mereka tidak bersungguh-sungguh?

“Makanya menurutku peran seorang chef sangat penting, karena lidah tidak berbohong.”

Namun bisakah perkawinan antara warisan dan gen modern direproduksi secara massal? Kenapa tidak, katanya. Misalnya, ia menyarankan kemungkinan memproduksi butternut squash, labu paling populer di Amerika, dengan kandungan vitamin C dua kali lipat, asam folat dua kali lipat, dan buah yang lebih banyak.

“Ini adalah cara yang sangat baik untuk melihat masa depan pertanian,” katanya.

“Ketika kita mengejar selera yang baik, kita mengejar banyak isu-isu penting lainnya.”

___

Ikuti Elaine Ganley di Twitter di: www.twitter.com/Elaine-Ganley