Para ilmuwan mempertanyakan hubungan antara lemak jenuh dan penyakit jantung

“Lemak jenuh tidak menyebabkan penyakit jantung” – demikian kesimpulan sebuah penelitian besar yang diterbitkan pada bulan Maret di jurnal tersebut Sejarah Penyakit Dalam. Bagaimana itu bisa terjadi? Landasan nasihat diet selama beberapa generasi adalah lemak jenuh dalam mentega, keju, dan daging merah harus dihindari karena dapat menyumbat arteri kita. Bagi banyak orang Amerika yang sadar akan pola makan, memilih ayam daripada pinggang, minyak canola daripada mentega adalah hal yang sudah menjadi kebiasaan.

Namun, kesimpulan dari studi baru ini seharusnya tidak mengejutkan siapa pun yang akrab dengan ilmu gizi modern. Faktanya, belum pernah ada bukti kuat yang menyatakan bahwa lemak tersebut menyebabkan penyakit. Kami hanya percaya bahwa hal ini terjadi karena kebijakan gizi telah tergelincir selama setengah abad terakhir karena campuran ambisi pribadi, ilmu pengetahuan yang buruk, politik dan prasangka.

Ketidakpercayaan kita terhadap lemak jenuh dapat ditelusuri kembali ke tahun 1950an, pada seorang pria bernama Ancel Benjamin Keys, seorang ilmuwan di Universitas Minnesota. Sangat persuasif, Keys naik ke puncak dunia nutrisi berkat tekadnya yang kuat – bahkan saat menjadi sampul majalah Time – tanpa henti memperjuangkan gagasan bahwa lemak jenuh meningkatkan kolesterol dan, sebagai akibatnya, menyebabkan serangan jantung.

Sebagai direktur studi nutrisi terbesar hingga saat ini, Keys berada dalam posisi yang sangat baik untuk memajukan idenya. Penelitian “Tujuh Negara” yang dilakukannya terhadap hampir 13.000 pria di AS, Jepang, dan Eropa menunjukkan bahwa penyakit jantung bukanlah akibat penuaan yang tidak bisa dihindari, namun bisa dikaitkan dengan gizi buruk.

Kritikus menunjukkan bahwa Keys melanggar beberapa norma ilmiah dasar dalam penelitiannya. Pertama, ia tidak memilih negara secara sembarangan, melainkan hanya memilih negara-negara yang mungkin membuktikan keyakinannya, termasuk Yugoslavia, Finlandia, dan Italia. Yang dikecualikan adalah Prancis, negara yang terkenal sebagai pemakan telur dadar sehat, serta negara-negara lain yang masyarakatnya banyak mengonsumsi lemak namun tidak menderita penyakit jantung tingkat tinggi, seperti Swiss, Swedia, dan Jerman Barat. Subyek utama penelitian ini—yang menjadi dasar pemahaman kita saat ini tentang pola makan Mediterania—adalah para petani dari Kreta, penduduk pulau yang menggarap ladang mereka jauh dan tampaknya hanya makan sedikit daging atau keju.

Ternyata, Keys mengunjungi Kreta pada masa yang sangat sulit setelah Perang Dunia II. Lebih jauh lagi, ia membuat kesalahan dengan mengukur pola makan penduduk pulau itu sebagian selama masa Prapaskah, ketika mereka tidak lagi mengonsumsi daging dan keju. Oleh karena itu, Keys meremehkan konsumsi lemak jenuhnya. Selain itu, karena adanya masalah dalam survei, ia akhirnya hanya mengandalkan data dari beberapa lusin laki-laki saja – jauh berbeda dari sampel representatif sebanyak 655 yang ia pilih pada awalnya. Kelemahan ini baru terungkap kemudian, dalam sebuah makalah tahun 2002 yang ditulis oleh para ilmuwan yang meneliti penelitian di Kreta – namun pada saat itu kesan salah yang ditinggalkan oleh kesalahan datanya telah menjadi dogma internasional.

Penelitian lain menyusul. Setengah lusin percobaan besar dan penting mengadu pola makan tinggi minyak nabati—biasanya jagung atau kedelai, tetapi bukan minyak zaitun—dengan pola makan yang lebih banyak lemak hewani. Namun uji coba ini, terutama yang dilakukan pada tahun 1970an, juga mempunyai masalah metodologis yang serius. Misalnya, beberapa tidak mengontrol kebiasaan merokok, atau mengizinkan laki-laki keluar masuk kelompok penelitian selama percobaan berlangsung. Hasilnya sangat tidak dapat diandalkan.

Namun tidak ada jalan untuk mundur: Terlalu banyak energi institusional dan dana penelitian telah dihabiskan untuk membuktikan hipotesis Keys. Bias yang mendukungnya menjadi begitu kuat sehingga gagasan itu mulai terlihat masuk akal. Seperti yang dikatakan oleh profesor nutrisi Harvard, Mark Hegsted pada tahun 1977, setelah berhasil membujuk Senat AS untuk merekomendasikan diet Keys untuk seluruh bangsa, pertanyaannya bukanlah apakah orang Amerika harus mengubah pola makan mereka, tetapi mengapa tidak? Manfaat penting bisa diharapkan, bantahnya. Dan risikonya? “Tidak ada yang bisa diidentifikasi,” katanya.

Faktanya, bahkan pada saat itu, ilmuwan lain telah memperingatkan tentang potensi konsekuensi yang tidak diinginkan dari diet tersebut. Hari ini kita berhadapan dengan kenyataan yang terjadi.

Salah satu dampaknya adalah kita kini mengonsumsi lebih banyak karbohidrat dibandingkan mengurangi konsumsi lemak—setidaknya 25 persen lebih banyak sejak awal tahun 1970an. Sementara itu, konsumsi lemak jenuh telah turun sebesar 11 persen, menurut data terbaik pemerintah yang tersedia. Terjemahan: Daripada daging, telur, dan keju, kita lebih banyak makan pasta, biji-bijian, buah-buahan, dan sayuran bertepung seperti kentang. Bahkan makanan rendah lemak yang tampaknya sehat, seperti yogurt, adalah sistem pengiriman karbohidrat yang tersembunyi, karena menghilangkan lemak sering kali memerlukan penambahan bahan pengisi untuk mengganti tekstur yang hilang—dan ini biasanya berbasis karbohidrat.

Klik untuk mengetahui lebih lanjut dari The Wall Street Journal.