Alasan sebenarnya mengapa anggur dengan keju terungkap

Anggur cocok dengan keju. Sandwich daging cocok dengan acar. Teh hijau cocok dengan makanan Asia. Sushi cocok dengan acar jahe. Minyak cocok dengan cuka. Soda cocok dengan keripik. Banyak kombinasi makanan yang paling disukai di dunia memadukan makanan astringen yang membuat mulut mengerucut, dengan makanan berlemak yang membuat mulut terasa halus.

Tapi kenapa? “Inti dari gagasan memasangkan astringen dengan lemak ditemukan dalam gastronomi di seluruh dunia, tetapi tidak pernah jelas bagaimana atau mengapa pasangan ini berhasil,” kata Paul Breslin, psikolog eksperimental di Rutgers University dan Monell Chemical Senses Center yang mempelajari persepsi rasa.

Dalam makalah baru yang diterbitkan secara online pada 8 Oktober di jurnal Cell, Breslin dan rekannya mengusulkan teori pasangan makanan yang menjelaskan untuk pertama kalinya bagaimana makanan astringen dan makanan berlemak saling bertentangan untuk menciptakan keseimbangan “rasa di mulut.”

Karena lemak itu berminyak, ia melumasi mulut sehingga terasa halus atau bahkan berlendir, kata Breslin. Sedangkan astringent mengandung senyawa kimia seperti tanin anggur dan teh hijau, membuat mulut terasa kering dan kasar. Mereka melakukan ini dengan berikatan secara kimia dengan protein pelumas yang ada di dalamnya air liuryang menyebabkan protein menggumpal dan mengeras, meninggalkan permukaan lidah dan gusi tanpa lapisan pelumasan seperti biasanya. (Ujung Lidah : 7 rasa (lainnya) yang mungkin dicicipi orang)

Kami tidak suka yang berlendir, tapi kami juga tidak suka yang licin. “Kami ingin mulut kami dilumasi, namun tidak terlalu dilumasi,” kata Breslin kepada LiveScience. “Dalam penelitian kami, kami menunjukkan bahwa astringen mengurangi pelumasan di mulut saat makan makanan berlemak dan mengembalikan keseimbangan.”

Meskipun gagasan tentang perpaduan makanan ini telah dikemukakan sebelumnya, masih menjadi misteri bagaimana keseimbangan tersebut sebenarnya dapat ditemukan, karena anggur, teh hijau, dan zat astringen lain yang banyak dicerna hanya mengandung zat astringen ringan. Tidak ada yang tahu bagaimana mereka berhasil mengurangi lemak sebaik yang mereka lakukan. (Akankah masyarakat benar-benar terpaksa berhenti makan daging?)

Para peneliti menemukan bahwa astringen memiliki efek yang lebih kuat setiap kali mulut terpapar. Setiap kali peserta penelitian menyesap teh hijau, misalnya, mereka merasakannya lebih astringen dibandingkan saat menyesap sebelumnya, hal ini menunjukkan bahwa astringen berinteraksi lebih kuat dengan protein pelumas di mulut mereka pada setiap paparan. Peningkatan kontraksi inilah yang menjadi alasan, meskipun teh dan anggur pada awalnya hanya memiliki efek yang lemah, namun meminum makanan berlemak pada akhirnya memungkinkan kontraktor untuk melawan efek pelumasan yang kuat dari lemak.

Eksperimen kedua mendukung kesimpulan ini. Ketika peserta penelitian bergantian menyesap teh dengan sedikit salami, kehalusan mulut mereka (yang disebabkan oleh salami berlemak) secara bertahap menurun seiring mereka menyesap lebih banyak. Namun ketika mereka meminum air, rasa berlendir terus menumpuk di mulut mereka.

Pentingnya paparan berulang kali menjelaskan mengapa kita cenderung tidak menelan segelas anggur utuh lalu makan seluruh steak kita. Kami juga tidak menghabiskan seluruh acar kami sebelum memasukkannya ke dalam sandwich kami. Penelitian baru ini membenarkan meluasnya penggunaan makanan astringen sebagai “pembersih langit-langit mulut” yang dicicipi orang saat makan.

Prinsip umum pasangan makanan yin dan yang ini bisa menjelaskan keahlian memasak, tapi bagaimana dengan spesifiknya? Mengapa kita memadukan sushi dengan acar jahe dibandingkan dengan minuman ringan, padahal keduanya mengandung zat astringen? Dan mengapa keju terasa lebih enak dengan anggur merah dibandingkan dengan teh hijau? Seperti yang dikatakan Breslin, “Apakah ada sesuatu dalam gagasan yang bersifat astringent dan partikular makanan berlemak pergi bersama?”

Pasangan yang diketahui mungkin hanya kebetulan budaya—masalah makanan apa yang tersedia di wilayah mana. Namun Breslin mengatakan mungkin juga budaya secara tidak sadar menghasilkan pasangan yang paling seimbang berdasarkan sifat kimia makanan.

“Jenis astringen yang berbeda menimbulkan tingkat kontraksi pertumbuhan yang berbeda. Ketika Anda mengambil sampelnya berulang kali, yang satu akan mengalami kenaikan yang tajam dan yang lainnya akan mengalami kenaikan yang dangkal,” katanya. “Mungkin ada campuran tertentu dari zat astringen dan makanan berlemak yang menentukan seberapa kuat zat tersebut dan seberapa cepat zat tersebut sampai ke sana. Ini adalah misteri keahlian memasak.”

Hak Cipta 2012 Ilmu HidupSebuah perusahaan TechMediaNetwork. Semua hak dilindungi undang-undang. Materi ini tidak boleh dipublikasikan, disiarkan, ditulis ulang, atau didistribusikan ulang.