Betapa asam rasanya manis: ilmu pengetahuan tentang buah yang ‘menyandung rasa’ terungkap

Gigitan lemon tidak pernah terasa semanis ini. Penelitian baru mengungkap ramuan rahasia ‘buah ajaib’ kecil berwarna merah, yang asam dalam manis. Hasilnya tidak hanya akan menjaga lemon manis, tetapi juga dapat menghasilkan pemanis non-gula yang lebih kredibel.

Efek dari buah ini sangat memabukkan sehingga bahkan digunakan selama ‘pesta penyengat rasa’, di mana orang-orang menikmati buah beri dan Makan makanan asam. Pihak-pihak ini mendapat banyak perhatian setelah artikel New York Times tentang fenomena tersebut pada tahun 2008. Efek One Berry, yang harganya sekitar $2, bertahan sekitar satu jam.

Para peneliti menemukan bahwa buah beri kecil ini mengandung protein khusus yang disebut Miraculin pengecap penginderaan manis. Tampaknya akan lebih dekat dengan reseptor ini jika terdapat asam, yang memberi rasa asam pada makanan, bahkan di mulut.

“Miraculin sendiri memiliki rasa yang datar,” kata peneliti Keiko Abe, dari Universitas Tokyo, kepada LiveScience di postingan ‘Ne. “Dalam kondisi asam, MCL (miraculin) mengubah struktur molekulnya sehingga ikatannya menjadi lebih kuat.”

Pegang erat-erat

Ikatan yang kuat ini menyalakan saklar manis di lidah dan mengirimkan pesan “Hei, manis sekali!” sinyal ke otak. Bagaimana protein ini mengikat begitu manis pada gumpalan kita dapat membantu dalam perancangan Pemanis buatan baru.

Buah ajaib, sesuai dengan nama ilmiahnya Richardella Dulcifica atau Sinpalum Dulcificumditemukan di daerah tropis Afrika Barat pada tahun 1725 oleh seorang penjelajah Eropa. Dia mencatat bahwa warga mengunyah buah beri sebelum makan.

Untuk mengetahui cara kerja buah beri, para peneliti mempelajari interaksi antara miraculin dan sel yang dirancang untuk mengekspresikan reseptor rasa manis versi tikus atau manusia. Karena tikus tidak merespons Miraculin, para peneliti mencari perbedaan antara reseptor manusia dan tikus, karena bagian tersebut penting untuk mengirimkan sinyal rasa manis. Dengan cara ini, mereka mengisolasi area kecil pada reseptor manusia yang mungkin diikat oleh Miraculin dan menghasilkan efek manis.

‘Kami memecahkan keajaiban secara ilmiah mengapa keasaman miraculin berubah Rasa manis di mulutKata Abe. Cara kerja Miraculin berbeda dengan pemanis terkenal lainnya, termasuk pemanis bebas kalori yang terdapat pada Dietsodas, yang mengikat area lain pada reseptor rasa kita.

Lebih manis dari gula

Dengan adanya makanan asam, miraculin berikatan dengan reseptor rasa manis satu juta kali lebih kuat dibandingkan pemanis buatan aspartam dan 100 juta kali lebih kuat daripada pemanis buatan aspartam. lebih kuat dari gula. Semakin kuat ikatan senyawanya, semakin manis rasanya.

“Ketika pH asam di mulut mengubah rasa asam dari oksigen apa pun menjadi manis dan oleh karena itu hanya dapat digunakan sebagai pemanis untuk makanan asam seperti lemon, cuka, bir, dan sebagainya, meskipun sebagian besar makanan umum berada pada tingkat yang lebih rendah atau lebih asam,” kata Abe kepada Livescience. Oleh karena itu, kegunaan protein ini bisa sangat besar.

Para peneliti saat ini sedang mencari cara untuk “menumbuhkan” miraculin di laboratorium dengan merancang buah atau sayuran lain yang dapat membuat protein, termasuk selada atau mikroorganisme seperti bentuknya.

Studi tersebut dipublikasikan hari ini (26 September) di majalah Prosiding Akademi Ilmu Pengetahuan Nasional.