Chipotle mempekerjakan mantan kritikus untuk membantu meningkatkan keamanan pangan

Chipotle Mexican Grill telah mempekerjakan dua pakar keamanan pangan terkemuka — termasuk kritikus respons awal rantai burrito terhadap wabah penyakit tahun lalu — karena perusahaan tersebut melipatgandakan upayanya untuk mencegah masalah kesehatan.

David Acheson, mantan pejabat Badan Pengawas Obat dan Makanan AS dan Departemen Pertanian AS, telah dipekerjakan sebagai penasihat, kata Chipotle Reuters.

Perusahaan juga mengkonfirmasi bahwa mereka bekerja sama dengan David Theno, seorang konsultan keamanan pangan dan mantan eksekutif Jack in the Box yang berjasa memperbaiki keamanan pangan di rantai makanan cepat saji setelah wabah E. coli yang mematikan pada tahun 1990an.

Keduanya dihormati di kalangan pakar keamanan pangan, dan keterlibatan mereka dapat menandakan perluasan reformasi Chipotle. Namun luasnya masih belum jelas.

Juru bicara Chris Arnold mengkonfirmasi konsultan tersebut tetap dipertahankan tahun lalu, namun tidak mengatakan kapan atau merinci tugas mereka. Baru-baru ini pada awal Desember, Acheson sangat kritis terhadap tanggapan awal perusahaan terhadap wabah tersebut.

Pada bulan Maret, perusahaan mengumumkan bahwa mereka telah mempekerjakan James Marsden, mantan profesor ilmu daging di Kansas State University, sebagai direktur eksekutif keamanan pangan. Arnold mengatakan Marsden akan mempunyai “tanggung jawab utama atas program keamanan pangan kami.”

Perluasan kelompok pakar keamanan pangan adalah bagian dari upaya Chipotle untuk bangkit kembali dari serentetan wabah penyakit — termasuk E. coli, salmonella, dan norovirus — tahun lalu yang menekan penjualan, mengasingkan pelanggan, dan memangkas $6 miliar dari pasarnya. penilaian.

Kemampuan Chipotle untuk memenangkan kembali pengunjung sangat penting untuk menghidupkan kembali penjualan dan diharapkan menjadi topik utama pada pertemuan tahunan perusahaan pada hari Rabu.

“Kami berkomitmen untuk menjadikan Chipotle sebagai pemimpin industri dalam keamanan pangan, dan kami telah membentuk tim yang berkemampuan tinggi untuk membantu kami mencapai tujuan tersebut,” kata Arnold Reuters.

Chipotle menolak menyediakan anggota tim untuk wawancara.

“Jika saya harus membentuk tim impian untuk memperbaiki sesuatu, Anda bisa melakukan hal yang lebih buruk lagi,” kata Don Schaffner, profesor ilmu pangan di Rutgers University. Namun, dia menambahkan, “Saya mulai bertanya-tanya tentang terlalu banyak juru masak. Masing-masing dari mereka akan memiliki perspektif tentang apa yang harus dilakukan untuk memecahkan masalah tersebut.”

Michael Doyle, direktur Pusat Keamanan Pangan di Universitas Georgia, memperkirakan fokus kelompok tersebut “kemungkinan besar akan lebih pada pengendalian pencegahan keamanan pangan dan lebih sedikit pada pengujian makanan.”

Respons awal Chipotle menekankan pengujian bahan-bahan untuk mencari patogen dengan tujuan mencegah sumber penyakit memasuki restorannya. Perusahaan menyarankan cara pengujian yang dibuat oleh konsultan lain, Mansour Samadpour, CEO IEH Laboratories & Consulting Group.

Acheson mengkritik Chipotle karena terlalu mengandalkan pendekatan itu. “Saya tidak percaya Anda bisa menguji cara Anda menuju keselamatan,” katanya kepada Reuters pada awal Desember.

Pada saat itu, dia mengatakan fokusnya harus pada peningkatan praktik pengadaan dan penanganan pangan, termasuk bagaimana pemasok disetujui, “bagaimana mereka dipekerjakan dalam hal pelatihan, penyimpanan, penanganan dan penyiapan makanan.”

Arnold mengatakan Chipotle terus bekerja sama dengan perusahaan pengujian IEH. Perubahan yang lebih baru berfokus pada persiapan makanan. Misalnya, Chipotle mengatakan dalam laporan pendapatan terbarunya bahwa mereka telah mulai merebus paprika dalam upaya membunuh kuman.

Rantai tersebut juga memotong beberapa pemasok kecil. Kenter Canyon Farms mengatakan pihaknya kehilangan bisnis dalam memasok oregano ke Chipotle melalui distributor pihak ketiga.

“Ketika skandal E. coli terjadi, ketika mereka memperbaiki keamanan pangan mereka. Mereka memutuskan hubungan dengan banyak petani,” kata Mark Lopez, direktur penjualan pertanian tersebut.

Chipotle juga mulai membeli lebih banyak bawang merah dari River Point Farms yang berbasis di Oregon, yang dikatakan sebagai pemasok bawang terbesar di negara itu, kata sumber yang mengetahui situasi tersebut.

Tujuannya untuk memudahkan Chipotle menelusuri asal usul produknya, menurut sumber yang enggan disebutkan namanya. River Point menolak berkomentar.

Arnold dari Chipotle mengatakan rantai tersebut akan terus mendukung pertanian kecil, dan berkomitmen untuk menghabiskan $10 juta untuk membantu mereka memenuhi standarnya. Namun dia mengatakan perusahaannya mencatat akan sulit bagi “beberapa pemasok kecil kami untuk memenuhi standar keamanan pangan kami yang tinggi.”

Jaringan besar — ​​termasuk Yum Brands Inc., induk dari Taco Bell dan KFC, dan McDonald’s Corp. – cenderung bekerja dengan sejumlah kecil pemasok besar, yang sering kali memiliki lebih banyak sumber daya dan kendali.

(Laporan oleh Lisa Baertlein, Tom Polansek dan Julie Steenhuysen; Penyuntingan oleh Peter Henderson dan Lisa Girion)