Cordon Bleu di Bangkok sedang mencari rasa baru untuk makanan enak dari serangga

BANGKOK – Serangga di dapur gourmet biasanya merupakan sesuatu yang harus dibasmi atau dikalahkan. Namun di Le Cordon Bleu, sekolah memasak terkemuka di Prancis, para koki dan ilmuwan makanan menghabiskan waktu seminggu untuk merebus, menumis, dan menggoreng serangga untuk mengekstrak rasa inovatif yang menurut mereka dapat membuka batas gastronomi baru.

Sebagai penutup penelitian mereka, sekolah cabang Bangkok mengadakan seminar pada hari Kamis bertajuk “Serangga yang dapat dimakan dalam konteks gastronomi”, yang telah dipesan beberapa minggu sebelumnya. Acara tersebut mencakup ceramah dan pencicipan menu untuk 60 peserta berpikiran terbuka, yang terdiri dari mahasiswa koki, ilmuwan, profesor, dan petani serangga.

Yang pertama adalah sebotol gin yang mengandung semut, diikuti dengan segelas minuman kriket hangat, lalu segelas mentega cockchafer dan herba renyah. Bagi yang belum tahu, kumbang bisa disalahartikan sebagai kutu air, padahal sebenarnya adalah kumbang raksasa.

Serangga tersebut tidak terlihat pada produk akhir, namun disembunyikan dengan indah, dihaluskan menjadi adonan, sarinya diekstraksi untuk dijadikan sari.

“Kami tidak ingin hanya menaruh serangga pada salad dan berkata, ‘Voila!’ Kami ingin tahu, bisakah kami mengekstrak rasa yang menarik, tekstur baru, aroma dan mengubahnya menjadi sesuatu yang lezat?” kata Christophe Mercier, instruktur yang membantu menyelenggarakan acara di ibu kota Thailand.

Sebelum orang lain bisa membuat lelucon tentang serangga dalam makanan Prancis yang lezat, para koki membuat lelucon mereka sendiri.

“Ini adalah pertama kalinya serangga memiliki akses ke Cordon Bleu,” kata Mercier sambil tersenyum, seraya menambahkan bahwa sekolah berusia 120 tahun yang berbasis di Paris belum pernah mengadakan lokakarya seperti itu.

Di pintu masuk sekolah, meja selamat datang dihiasi dengan bunga tropis dan serangga – jangkrik, ulat sutera, ulat bambu, dan serangga air hidup seukuran tangan balita.

Ide acara ini terinspirasi oleh kebiasaan makan lokal di Asia Tenggara. Di Thailand dan negara-negara tetangga, banyak orang yang memakan serangga goreng sebagai camilan, sehingga Mercier dan rekannya bertanya-tanya apakah mereka bisa belajar dari penduduk setempat. Dia menyampaikan ide tersebut ke kantor pusatnya di Paris dan “mereka sangat antusias dengan ide tersebut,” katanya.

“Anda harus mendekatinya dengan pikiran terbuka,” kata Roberto Flore, kepala koki di Nordic Food Lab, laboratorium berbasis di Kopenhagen, Denmark yang didedikasikan untuk menemukan cita rasa baru dalam masakan. Laboratorium tersebut memulai sebuah proyek yang disebut “Kelezatan Serangga” pada tahun 2012 dan diundang oleh Cordon Bleu untuk bekerja dengan para koki yang berbasis di Bangkok minggu ini dan membantu mengembangkan resep yang disajikan pada seminar tersebut.

Flore membawa serta produk-produk tertentu dari laboratoriumnya, tempat ia pertama kali menciptakan consommé kriket dan gin, yang ia gambarkan sebagai “ledakan rasa lemon” yang berasal dari asam yang diproduksi di perut semut.

Ginlah yang membantu memenangkan hati para koki.

“Beberapa hal sangat mengesankan, dan beberapa hal sangat aneh,” kata Fabrice Danniel, master chef di Cordon Bleu Bangkok. “Rasa alkoholnya luar biasa. Ini lebih dari sekedar alkohol. Rasanya unik.”

“Saya juga sangat terkejut dengan consommenya,” ujarnya tentang saus yang disajikan dalam gelas. Peserta menggambarkannya sebagai daging yang berdaging, pedas, harum, halus dan tidak berbutir sama sekali. “Rasanya ringan, namun penuh aroma dan rasa – rasa serangga,” kata Danniel.

Seorang koki Cordon Bleu, Christian May, secara pribadi mengakui bahwa dia awalnya merasa jijik dengan rasa jangkrik panggang yang kuat untuk sausnya. Ia mendorong rekan-rekannya untuk tidak mendemonstrasikan di seminar bagaimana consommé dibuat, namun hanya menyajikannya secara elegan di atas nampan, dan itulah yang mereka lakukan.

“Rasanya enak. Anda hanya perlu menghilangkan gambaran tentang serangga itu dari pikiran Anda,” katanya, sambil menekankan bahwa ini akan menjadi tantangan terbesar jika dan ketika serangga menjadi makanan utama dalam masakan Barat.

Sebelum hal itu terjadi, diperlukan lebih banyak penelitian. Tidak jelas apakah menyajikan serangga legal di semua negara Barat. Kebersihan yang tepat harus dipastikan di peternakan serangga. Ada juga masalah keamanan.

“Kita harus sedikit berhati-hati,” kata Alan Yen, pakar serangga dan profesor di Universitas Latrobe Australia, yang menyarankan untuk tidak makan serangga mentah dan mengatakan siapa pun yang alergi makanan laut sebaiknya menjauhi serangga. “Beberapa serangga beracun, beberapa memiliki alergen. Ada komplikasi medis pada beberapa orang.”

Koki harus menggunakan pengetahuan juru masak di negara-negara dimana serangga biasa dimakan, katanya. Menurut PBB, serangga telah lama menjadi bagian dari makanan manusia di hampir 100 negara, terutama di Asia, Afrika, dan Amerika Latin.

Di Thailand saja, ada 200 spesies serangga yang dimakan sebagai makanan, kata Patrick Durst, pejabat senior di Organisasi Pangan dan Pertanian PBB yang ikut menulis studi tentang industri serangga yang dapat dimakan di Thailand. Kepada orang-orang yang tidak suka memakan serangga, dia mengatakan ini: “Lihatlah udang. Sungguh makhluk yang jelek. Apakah ia lebih menarik daripada belalang?”

Dan bagaimana dengan siput, kata koki Perancis Willy Daurade, yang membuat hidangan penutup malam itu – “gigitan ulat bambu”.

“Kami makan escargot,” kata Daurade. “Mereka jelek. Tapi sebenarnya enak.”

Setelah seminar, para koki beristirahat di ruang belakang untuk menikmati segelas sampanye dan mengucapkan selamat kepada diri mereka sendiri atas awal yang baik.

“Ini bukanlah akhir dari cerita,” kata Danniel, sang master chef. “Kami ingin mengembangkan lebih banyak resep, mengadakan lokakarya lain, dan bahkan mungkin menulis buku masak.”