Koki bintang beralih ke masakan mewah Meksiko

KOTA MEKSIKO – Christopher Kostow mencari di kios-kios terbuka di Mercado San Juan, pasar terlezat di Mexico City yang paling ramai dikunjungi, sementara para pedagang menjajakan, “Lewat sini, lewat sini! Apa yang bisa kami tawarkan kepada Anda?”

Kostow, yang Restorannya di Meadowood di Napa Valley memiliki tiga bintang Michelin, ingin mencicipi keragaman bahan segar negara tersebut: tiram abu-abu dari Baja California, rambutan berbulu seperti leci dari Chiapas selatan, dan sekantong semut terbang merah dari Oaxaca.

Seperti koki papan atas lainnya dari seluruh dunia, Kostow datang untuk belajar dan bereksperimen dengan kemurnian bahan dan rasa dalam masakan asli Meksiko, yang kini menjadi komoditas ekspor utama yang diabaikan selama beberapa dekade karena tortilla yang diolesi saus kental, keju, dan krim asam.

“Saya tidak tahu apakah Anda datang ke Meksiko untuk mempelajari hal-hal baru, namun Anda datang ke Meksiko untuk mempelajari hal-hal lama,” kata Kostow, mengacu pada tradisi memasak kuno dari banyak kelompok masyarakat adat. “Ada rasa yang sangat mendalam, dan ada teknik yang cukup menantang.”

Meskipun langkah ini berjalan lambat, dalam beberapa tahun terakhir Meksiko telah mendapatkan rasa hormat dari Italia atau Prancis sebagai tujuan para pecinta kuliner dunia, baik itu koki papan atas seperti Kostow, yang baru tiga tahun lalu dinobatkan sebagai koki baru terbaik di Amerika. , atau orang asing yang penasaran dengan sandal yang menulis blog makanan dan memimpin tur mencicipi mezcal.

Medan Meksiko yang beragam, mulai dari gurun dan garis pantai hingga hutan awan dan hutan belantara, telah menghasilkan beragam flora dan fauna yang menjadi bahan masakan yang bervariasi menurut ekosistem sejak zaman pra-Hispanik. Ini adalah model sempurna bagi tren global baru untuk memasak “paleo” dan makan secara lokal.

Di Meksiko, makanan ini mencakup cacing, belalang, dan larva serangga, yang telah lama dianggap sebagai makanan lezat mirip kaviar yang kini diperkenalkan ke dunia yang lebih luas.

“Banyak orang yang saya kenal mengalihkan pandangan mereka ke Meksiko sebagai negara baru di mana banyak inovasi akan terjadi,” kata Lars Williams, direktur penelitian di Nordic Food Lab di Kopenhagen. “Ini akan menjadi pemain yang sangat kuat di dunia kuliner.”

Koki bintang Alex Stupak, yang mengelola kedai taco kelas atas di New York, mengunjungi kedai jajanan kaki lima di Mexico City dan merekam rekaman ponsel tentang para juru masak yang menguleni adonan masa untuk membuat huaraches, tortilla oval tebal dengan topping keju dan steak yang solnya terbuat dari kulit. terlihat. untuk itulah mereka diberi nama.

Dia bereksperimen dengan pasta yang terbuat dari adonan yang sama.

“Kami berusaha mendapatkan konsistensi yang tepat,” kata Stupak.

Rosio Sanchez yang sedang naik daun, seorang koki pastry Meksiko-Amerika di Noma Kopenhagen—baru-baru ini dinobatkan sebagai restoran terbaik di dunia—membuat makanan penutup khas Gammel Dansk dengan mengganti minuman keras Denmark dengan tequila dan whey krim dalam jus kaktus pahit untuk mandi.

Para pemimpin gerakan ini termasuk koki Meksiko Enrique Olvera dari restoran Pujol, pionir dalam penemuan kembali masakan otentik negara tersebut. Dia telah ditampilkan di majalah lokal sebagai juru masak muda namun berpengaruh yang berhasil memodernisasi tradisi makanan Meksiko pra-Hispanik dengan elegan.

Menunya meliputi tostada dengan escamoles, larva semut, dan tahi lalat hijau yang dibuat dengan berbagai jenis ramuan Meksiko yang ada di mana-mana yang ditanam sejak zaman Aztec yang dikenal sebagai quelites, yang rasanya bervariasi dari garam bayam hingga mint.

Dalam beberapa tahun terakhir, Olvera telah berkeliling dunia, termasuk Lembah Napa dan Kopenhagen, membentuk jaringan luas koki terbaik dunia, yang sebagian besar berusia antara akhir 20-an hingga pertengahan 30-an. Piring kreatifnya telah menginspirasi koki seperti Daniel Patterson dari Coi di San Francisco, yang mengatakan Olvera tidak menunjukkan kepada mereka cara membuat makanan Meksiko, tetapi memasukkan cita rasa Meksiko ke dalam kreasi mereka sendiri.

“Meksiko jelas merupakan pengaruh rasa yang kuat yang kami miliki,” kata Patterson. “Saya suka masakan Meksiko, kedalamannya, tapi juga kecerahannya, sangat asam.”

Dalam beberapa hal, ini merupakan penjualan yang sulit, terutama bagi tetangga Meksiko yang banyak dihuni Taco Bell di utara.

Taco lembut yang terbuat dari belalang renyah atau larva semut yang dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, dan paprika hijau lezat bagi banyak orang Meksiko. Paxia, salah satu dari banyak restoran baru di Mexico City yang menawarkan masakan mewah, menyertakan sepiring lemak, cacing yang dibumbui dengan lembut di menunya, seperti halnya Pujol Olvera.

“Bagaimana caramu membuat orang asing memakan serangga?” kata Williams dari Nordic Food Lab, yang besar di New York.

Williams dan timnya bereksperimen dengan teknik Meksiko di laboratorium nirlaba yang didirikan oleh koki Noma, Rene Redzepi.

Salah satu tujuannya, katanya, adalah menemukan rasa baru pada serangga yang dapat dimakan. Semut menyemprotkan bahan kimia pertahanan yang rasanya seperti ketumbar atau tembakau, dan getah belalang yang difermentasi rasanya seperti campuran tahi lalat dan kecap, demikian temuan mereka.

“Kami mencoba menunjukkan serangga sebagai komoditas yang sangat berharga,” kata Williams.

Peziarah makanan asli Meksiko, Diana Kennedy, yang dianggap sebagai pakar masakan Meksiko yang diakui dunia dan telah berkarier dalam melestarikan warisannya, khawatir bahwa beberapa koki ini mencampurkan bahan-bahan yang salah dan “mematikan rasanya”.

“Banyak dari mereka yang menganggapnya sebagai hal baru dan tidak mengetahui hal-hal yang terjadi bersamaan,” katanya. “Jika Anda ingin bermain-main dengan bahan-bahan, bahan-bahan eksotik, Anda harus tahu cara mengolahnya.”

Dia juga mengatakan bahwa para juru masak ini mungkin memakan lebih dari yang bisa dikunyah oleh pelanggan Amerika atau Eropa.

“Hanya sedikit masyarakat yang akan menerima hal-hal yang sangat inovatif ini,” katanya.

Olvera baru-baru ini mengundang sekelompok koki ke konferensi kuliner di Mexico City di mana mereka berbagi ide dan hidangan, dan menghabiskan waktu berjam-jam menjelajahi pasar, dapur, dan restoran rekan-rekan mereka di Meksiko. Mereka membuka konferensi dengan jamuan makan hasil eksperimen mereka.

Olvera menawarkan tamale jamur hangus yang diasap, bukan dikukus, dimandikan dengan saus sambal Serrano yang cukup pedas untuk menarik perhatian.

“Saat ini cuaca menjadi sangat berkabut, seperti berkabut,” kata Olvera tentang tekniknya. “Kami menambahkan akar daun ketumbar, yang merupakan cara kami mengatakan bahwa masakan kami memiliki akar.”

Stupak ini terbuat dari udang sandwich masa, mousse bulu babi, dan saus tomat panggang yang renyah.

Sanchez, koki pastry di Noma, tahu dia menginginkan sesuatu yang asam untuk menggantikan makanan penutup pahit khas Denmark-nya.

Putri kelahiran Chicago dari dua orang tua Meksiko ini mencoba jus kaktus pir berduri, tetapi tidak berhasil. Baru setelah dia mencicipi getah tanaman tersebut, dayung hijau yang ditutupi tulang belakang yang dikenal di Meksiko sebagai “nopal”, dalam sorbet di restoran Quintonil di Mexico City, dia baru mengetahui jawabannya.

Sanchez meminum mezcal malam itu dan bertanya kepada koki Jorge Vallejo bagaimana dia membuatnya. Gampang katanya, tinggal rebus daun kaktus dengan garam dan jeruk nipis lalu dihaluskan. Sanchez yang berusia 27 tahun, sous chef-nya, dan Vallejo menghancurkan kaktus hingga mereka membuat kekacauan di restoran Vallejo pada larut malam. Kemudian mereka membilas dan menghaluskannya.

Kurang dari 12 jam sebelum jamuan makan, dia membuat jus 20 kilogram kaktus untuk hidangan penutup khasnya, disk yang terbuat dari whey dengan sirup agave panggang, es krim susu, remah-remah, dan kue-kue kecil. Jus kaktus memberikan rasa asam, lalu manis dan akhirnya lembut.

“Kami seperti, ‘Ini luar biasa,'” kata Sanchez.

___

Adriana Gomez Licon ada di Twitter http://twitter.com/agomezlicon