Pembuat Kombucha menginginkan tes alkohol baru untuk teh yang difermentasi

Teh fermentasi asam yang disebut kombucha telah beralih dari makanan alami ke makanan umum. Namun minuman tersebut juga dipindahkan ke kursi panas di tengah kekhawatiran baru bahwa minuman tersebut mungkin mengandung kadar alkohol yang rendah.

Lima tahun setelah kadar alkohol terdeteksi pada kombucha yang memicu penarikan kembali secara nasional, otoritas federal kembali memperingatkan produsen untuk memberi label ulang pada produk mereka untuk menunjukkan kandungan alkohol atau akan dikenakan denda. Namun kali ini, lusinan produsen menolak dan menyerukan tes federal baru untuk membantu mereka menghindari undang-undang alkohol.

Kombucha adalah teh yang telah difermentasi dengan bakteri dan ragi, menghasilkan rasa asam, cuka, dan bakteri tingkat tinggi yang menurut beberapa orang memiliki manfaat kesehatan. Dan ini sangat populer. Penjualan kombucha meningkat hampir lima kali lipat antara tahun 2013 dan 2015 menjadi sekitar $600 juta per tahun, menurut analis ritel di Markets and Markets.

Proses fermentasi teh sudah ada sejak berabad-abad yang lalu, namun popularitasnya dalam beberapa tahun terakhir telah membuat kombucha menjadi perhatian Biro Pajak dan Perdagangan Alkohol dan Tembakau AS. Hal ini karena proses fermentasi dapat menghasilkan terlalu banyak alkohol pada minuman tersebut sehingga tidak dapat dijual secara legal sebagai minuman non-alkohol.

Pembuat Kombucha mengeluh bahwa ambang batas alkohol yang memicu undang-undang tersebut – 0,5 persen – terlalu rendah untuk membuat orang mabuk, hal ini menunjukkan bahwa banyak buah-buahan yang secara alami berfermentasi di rak pada tingkat yang sama. Namun otoritas federal telah mengirimkan surat kepada pembuat kombucha selama bertahun-tahun dan mengancam akan mengenakan denda ketika tes menunjukkan bahwa kombucha di rak-rak toko terlalu beralkohol.

Tentu saja, teh kombucha sejalan dengan apa yang dianggap oleh otoritas federal sebagai minuman beralkohol. Ragi dan gula dalam teh menghasilkan bakteri dan alkohol yang diinginkan. Teh kombucha dapat meningkatkan kadar alkohol hingga 1 persen jika sudah tua dan tidak didinginkan. Kekuatannya sekitar seperempat dari Bud Light, yang mengandung 4,2 persen alkohol, tetapi masih terlalu beralkohol untuk dijual kepada anak di bawah umur.

Intervensi federal terbaru terhadap pasar kombucha terjadi pada akhir musim panas ini, ketika surat denda dikirimkan kepada sejumlah pembuat kombucha di seluruh negeri, kata juru bicara biro tersebut, Tom Hogue. Dia menolak merinci berapa banyak produk pembuat bir yang gagal dalam tes alkohol, atau berapa banyak produsen yang didenda. “Yang kami khawatirkan di sini adalah ketika konsumen mengambil suatu produk, mereka mengetahui bahwa produk tersebut mengandung alkohol,” kata Hogue.

Surat-surat itu memiliki pembuat kombucha di tepinya.

“Ini hampir seperti perburuan penyihir,” kata Tom Nieder, pendiri Companion Kombucha di St. Louis. Dia belum menerima surat penegakan hukum, namun mengatakan bahwa para pembuat bir menentang perbandingan dengan alkohol atau minuman lain.

Kombucha adalah salah satu dari banyak makanan fermentasi yang mengalami kebangkitan. Dari kimchi (hidangan acar kubis Korea) hingga kefir (susu fermentasi dengan rasa seperti yogurt), makanan fermentasi mengantarkan “bakteri baik” ke sistem pencernaan. Beberapa minuman fermentasi – seperti pulque, minuman agave susu asli Meksiko yang sering kali mengandung sekitar 3 persen alkohol – selalu dijual sebagai minuman beralkohol.

Pembuat bir Kombucha mengatakan badan tersebut memerlukan tes alkohol baru khusus untuk minuman fermentasi. Mereka mengatakan tes yang umum digunakan untuk menentukan alkohol berdasarkan volume (sering disebut sebagai ABV pada minuman beralkohol) tidak memperhitungkan endapan alami dalam kombucha, mulai dari potongan daun teh hingga untaian ragi.

“Kami sedang mengerjakan tes yang lebih akurat yang akan menunjukkan kepada masyarakat bahwa kombucha bukanlah minuman beralkohol,” kata Hannah Crum, kepala kelompok Kombucha Brewers International yang berbasis di Los Angeles, seorang advokat industri.

Badan federal mengatakan mereka tertarik pada tes alkohol khusus untuk minuman fermentasi. Namun sementara itu, pihaknya mengatakan tidak akan berhenti mengeluarkan denda ketika mendapat laporan produk melebihi batas alkohol dengan pengujian yang ada.

Dilema pengujian kombucha menarik minat seorang anggota kongres Colorado yang menulis surat kepada biro tersebut untuk meminta penangguhan hukuman bagi beberapa pembuat kombucha yang didenda. Dalam suratnya tertanggal 14 September, Perwakilan Demokrat. Jared Polis berpendapat bahwa kombucha tetap berada di bawah ambang batas alkohol ketika didinginkan. “Delapan kombucha basi kira-kira setara dengan satu gelas bir, tapi bukan berarti kita harus mengaturnya seperti halnya alkohol – itu sama sekali tidak masuk akal,” tulis Polis.

Badan tersebut dengan sopan menolak permintaan penundaan tersebut, dan mengatakan bahwa mereka tidak akan menunda pemberian denda kepada pembuat kombucha sampai ada tes baru. Sebaliknya, badan tersebut menerbitkan kembali buletin industri tentang kebijakan pengujian.

“Menghukum produsen kombucha atas kesalahan toko kelontong atau konsumen ibarat menghukum petani ketika supermarket menjual susu basi,” tulis Polis kembali melalui email.