Sampah, siapa saja? Duta makanan Thailand Andy Ricker berbicara tentang ekspansi Pok Pok ke Los Angeles

MALAIKAT – Terakhir kali Andy Ricker tinggal di Los Angeles, dia bekerja di toko pizza, tinggal di lingkungan yang dikenal sebagai “Kota Hantu”, dan sebagian besar kota itu diselimuti oleh narkoba dan kejahatan. Ketika dia pergi berkeliling dunia pada tahun 1986, dia bersumpah tidak akan pernah kembali.

Hampir tiga dekade berlalu dan baik Ricker maupun Los Angeles telah berubah. Dia juga kembali. Sekarang seorang ahli masakan Thailand yang terkenal dengan restoran Pok Poknya, Ricker membuka dua restoran Thailand di Chinatown kota, yang akhirnya memperluas delapan restoran Pok Pok, lounge, dan toko sayapnya di luar Portland, Oregon, dan New York.

Pok Pok Phat Thai mulai menyajikan hidangan mie pada bulan Desember di etalase kecil di Far East Plaza, sebuah kompleks perbelanjaan yang menjadi lokasi pusat perbelanjaan baru termasuk Roy Choi’s Chego dan toko teh dan pakaian Tiongkok kuno. Pada akhir musim semi atau awal musim panas, Ricker berharap untuk membuka restoran Pok Pok lainnya dengan menu yang lebih beragam berupa spesialisasi baru dan lebih terkenal di Mandarin Plaza terdekat.

Berbeda dengan New York dan Portland, Ricker mengatakan California Selatan menawarkan akses dekat terhadap tanaman herbal dan produk yang ia perlukan untuk masakannya. Los Angeles juga merupakan rumah bagi sekitar 80.000 orang keturunan Thailand — yang berarti sebagian besar penduduk yang makan sangat akrab dengan masakan otentik Thailand utara yang menjadi ciri khasnya (dan dihormati oleh James Beard Foundation).

Harapan saya, masyarakat lebih mudah menerima hal-hal yang sedikit lebih esoterik, ujarnya. Dengan kata lain: “Mereka akan bersedia mengatasi sampah.”

Dia baru-baru ini berbicara dengan AP tentang menemukan kembali Los Angeles, serta cara membedakan dirinya dan makanannya. (Diedit agar panjang dan jelas.)

___

AP: Mengapa Anda memilih Chinatown di Los Angeles sebagai lokasi restoran baru Anda?

Ricker: LA adalah pasar yang sangat menarik bagi banyak pemilik restoran saat ini. Ada banyak hal menarik yang terjadi di sini. Pasar di wilayah lain Amerika, seperti New York khususnya, menjadi sangat sulit untuk dioperasikan. Dan juga cuaca di sana sangat buruk. Bagi saya, sangat penting bagi saya untuk berada di suatu tempat di mana saya bisa mendapatkan produk yang saya butuhkan untuk membuat makanan yang saya inginkan. California Selatan jelas merupakan salah satu tempat tersebut.

AP: Di kota dengan begitu banyak makanan Thailand, menurut Anda bagaimana restoran Anda akan menonjol?

Ricker: Meskipun ada beberapa hidangan di menu kami yang juga dimiliki restoran lain, kami memiliki cara khusus untuk membuatnya. Makanan Thailand, begitu saya menyebutnya, adalah makanan yang sangat bervariasi. Ini bersifat regional dan musiman. Ada lebih dari apa yang biasa kita alami di Barat. Saya rasa ada kecenderungan sebagian besar restoran Thailand di Amerika bersifat sangat umum. Mereka akan memiliki menu 100, 120 hal berbeda. Kami menjaganya tetap sesuai dan benar-benar berusaha fokus pada hal-hal yang bisa kami lakukan dengan baik. Kami tidak menyenangkan beberapa orang. Mereka terbiasa dengan hidangan di tempat lokal Thailand dan kami tidak memilikinya seperti itu, entah mereka kesal atau mungkin mereka tidak tertarik untuk memakan apa yang ada di menu kami. Ini adalah risiko yang telah diperhitungkan dan kami ambil.

AP: Bisakah Anda memberi kami pratinjau tentang sesuatu yang mungkin ada di menu LA yang belum pernah kami lihat di Portland atau New York?

Ricer: Saya ingin menambahkan beberapa makanan yang berasal dari Thailand utara, tetapi bukan dari wilayah Chiang Mai. Keluar ke Mae Hong Son ke perbatasan Burma. Ada banyak orang yang berasal dari Burma tetapi telah tinggal di Thailand selama beberapa generasi dan makanannya memiliki profil cita rasa tersendiri. Makanan lain yang saya minati di kemudian hari adalah makanan Akha. Saya sangat tertarik dengan hal-hal seperti itu. Dan ketika saya pergi ke Chiang Mai, setiap kali saya mempelajari hal-hal baru, saya mempelajari masakan baru. Saya baru saja kembali dari Thailand seminggu yang lalu. Saya akan kembali dengan beberapa hidangan yang saya rencanakan untuk ditambahkan ke menu. Salah satunya disebut khua haem, tumisan yang dikeringkan, digoreng, sangat, sangat aromatik, sangat, sangat pedas, biasanya berupa sayap ayam cincang yang dicampur dengan jeroan ayam.

AP: Apakah menurut Anda orang Amerika siap menikmati hidangan selain pad thai?

Ricker: Anda tidak bisa lagi menganggap orang Amerika sebagai orang kulit putih pengap yang hanya makan malam di TV. Kita adalah bangsa yang terdiri dari banyak etnis yang berbeda. Orang-orang Asia khususnya adalah etnis dengan pertumbuhan tercepat di negara ini. Dan semua anak ini tumbuh bersama. Mereka pergi bersama teman-temannya ke tempat barbekyu Korea. Mereka pergi ke restoran Vietnam. Apakah orang-orang yang tidak dibesarkan secara budaya untuk mengonsumsi makanan seperti ini lebih tertarik pada makanan tersebut? Saya tidak tahu. Saya kira demikian. Saya pikir mereka adalah anak-anak. Menurut saya, generasi muda memang begitu. Secara umum, banyak restoran yang menyajikan makanan jenis ini berjalan dengan baik.

AP: Apa yang paling mengejutkan Anda tentang dunia kuliner di Los Angeles?

Ricker: Saya tidak datang ke sini dengan ekspektasi apa pun. Satu-satunya harapan saya adalah saya bisa makan banyak sekali makanan lokal Meksiko dan banyak sekali makanan Korea. Yang mengejutkan saya jika harus memilih sesuatu: Saat saya di sini, Koreatown adalah tempat yang relatif kecil. Dan sekarang jumlahnya sangat besar. Dan ada begitu banyak makanan enak dan menarik di sana. Saya agak terpesona. Kejutan besar lainnya bagi saya adalah San Gabriel Valley. Ketika saya tinggal di sini pada tahun 80an, saya tidak ingat bahwa ini adalah wilayah Tionghoa yang luas. Ada pemandangan kuliner yang fantastis di luar sana.

___

Ikuti Christine Armario di Twitter: http://www.twitter.com/cearmario