Temui para pemilik bisnis yang mempelopori avant-garde alkohol

Saat orang lain melihat gelas kosong, Dave Arnold melihat kanvas kosong. Setiap koktail yang dibuat Arnold di bar andalannya di Kota New York, Booker dan Dax, adalah karya seni cair: Manhattan, martini, dan margarita miliknya dikocok dan diaduk hingga mencapai kesempurnaan yang indah, mengungkapkan kompleksitas dan nuansa baru di setiap tegukannya.

Namun minuman Booker dan Dax bukan sekadar mahakarya mixology. Ini juga merupakan hasil eksperimen ilmiah yang gila-gilaan. Pertimbangkan French Colombian berbahan dasar absinthe, yang membedakan bahan-bahan konvensional seperti sirup sederhana, jus lemon, dan parutan kayu manis dengan sentuhan yang sangat tidak konvensional: poker panas 1.000 derajat yang digunakan untuk mengaramelkan gula. Senjata lain yang dimiliki Arnold termasuk sentrifugal untuk memisahkan cairan dari padatan, evaporator putar untuk distilasi suhu rendah, dan pasokan nitrogen cair untuk pendinginan gelas tangkai yang presisi.

“Teknik koktail kami tidak didorong oleh gimmick atau presentasi,” kata Arnold, yang membuka Booker dan Dax pada tahun 2012. “Semua yang kami lakukan didorong oleh keinginan untuk membuat minuman yang lebih baik dan/atau berbeda.”

Booker dan Dax bukanlah satu-satunya bar yang memanfaatkan ilmu pengetahuan untuk memperluas parameter bagaimana koktail dibuat dan dikonsumsi. Peringkat tersebut antara lain Café ArtScience di Cambridge, Mass., rumah bagi Le Whaf, sebuah mesin yang mengubah minuman keras menjadi awan halus gas yang dapat dikonsumsi; Barmini di Washington, DC, yang menggunakan homogenizer ultrasonik yang menghasilkan gelombang suara untuk mengekstrak, memasukkan, mengemulsi, dan menciptakan rasa lama; dan Chicago’s Aviary, yang minuman khasnya, In the Rocks, menyemprotkan Old Fashioned ke dalam bola es yang kemudian dibuka oleh pengunjung dengan alat kecil seperti pendulum.

“Bar adalah tempat alami untuk bereksperimen,” kata David Edwards, penemu dan profesor Universitas Harvard di balik Café ArtScience. “Orang-orang lebih bersenang-senang di bar, dan yang terdepan dalam menciptakan makanan dan minuman masa depan haruslah menyenangkan.”

Eksperimen ini juga bisa menjadi sinyal aliran pendapatan baru untuk bar dan klub malam—segmen yang menghadapi potensi masa depan yang suram dan penuh badai. Perusahaan riset IBISWorld memperkirakan bahwa bisnis bar di AS akan menghasilkan pendapatan sebesar $24 miliar pada tahun 2015, naik 1,5 persen dibandingkan tahun lalu, namun mencatat bahwa semakin banyak konsumen yang tampak puas meminum minuman kemasan di rumah dibandingkan di luar rumah. IBISWorld memperkirakan tren konsumsi rumah tangga akan mendapatkan momentum tambahan selama paruh kedua dekade ini; bar juga akan menghadapi persaingan yang semakin ketat dari perusahaan non-industri yang menyajikan minuman beralkohol, seperti restoran.

Analis IBISWorld Andrew Alvarez yakin koktail khas seperti French Columbian dan perangkat keras berteknologi tinggi seperti Le Whaf dapat memikat peminum keluar rumah dan kembali menjadi pusat perhatian bar. “Hal terbaik tentang koktail dan budaya yang diciptakan orang-orang ini adalah partisipasi. Ini sangat penting,” katanya. “Partisipasi membawa orang ke bar karena ini adalah kesempatan untuk melihat teknik-teknik baru ini dan berbicara langsung dengan para ahlinya.”

Sebelum Perancis Kolombia, ada The French Culinary Institute. Pada tahun 2005, sekolah kejuruan di New York (sekarang bagian dari Pusat Kuliner Internasional) mempekerjakan Arnold—seorang penggila makanan otodidak dan ahli dalam bidang filsafat dengan gelar sarjana filsafat dari Yale dan master seni rupa dalam patung pertunjukan dari Columbia—untuk memimpin departemen teknologi kuliner muda yang mengelola, di mana ia mengajar siswa dalam ilmu pangan dan kemudian teknik dapur revolusioner seperti di bawah ruang hampa dan memasak dengan suhu rendah. Sekitar waktu yang sama, Arnold menyewa Museum Makanan dan Minuman nirlaba, dan kemudian meningkatkan profilnya sebagai pembawa acara radio Internet mingguan. Masalah memasak.

Ketika koki selebriti David Chang menawarkan ruang bar di belakang restoran pemenang penghargaan di East Village, Momofuku Ssäm Bar, Arnold memanfaatkan kesempatan untuk mempraktikkan filosofinya. “Salah satu hal yang sering saya dengar adalah, ‘Ya, teknik-teknik baru ini memang hebat, namun belum tentu berhasil dalam lingkungan komersial nyata,’” kenangnya. “Saya ingin menyodok orang-orang itu. Dan saya melakukannya.”

Dinamakan berdasarkan nama putra Arnold, Booker dan Dax memperluas teori mixology yang mulai dia jelajahi sekitar satu dekade sebelumnya. Eksperimennya tanpa henti mengeksplorasi dan menganalisis setiap aspek ilmu koktail, mulai dari bagaimana minuman dicampur, bagaimana es mencair, hingga bagaimana komposisi minuman memengaruhi ukuran gelembung. Misalnya, upaya Arnold untuk menyempurnakan gin dan tonik menghasilkan penelitian mendalam tentang prinsip di balik karbonasi dan klarifikasi; pelajaran yang dia pelajari menghasilkan tanda tangan Booker dan Dax seperti koktail botolan berkarbonasi, didinginkan sesuai spesifikasi Arnold di lemari es bar dan dituangkan ke dalam gelas yang diberi nitrogen cair.

“Ada sejumlah alasan Anda ingin memasukkan koktail ke dalam botol,” jelas Arnold. “Pistonnya sudah ada di dalam botol dan siap diayunkan, jadi lebih irit. Hal lain tentang pembotolan koktail adalah bahwa koktail tersebut sudah diencerkan sebelumnya, yang berarti koktail tersebut akan selalu sama dan Anda dapat memiliki gaya rumahan pada minuman kocok yang tidak akan pernah berbeda. Kami melonggarkan botolnya, dan orang bisa menuangkannya sendiri. Umumnya, pelanggan menyukainya lebih dari sekadar melihat seseorang menuangkan koktail. Anda harus menambahkan bakat agar orang tidak merasa ditipu.”

Arnold sekarang berbagi keahliannya dengan dunia di luar Booker dan Dax. Akhir tahun lalu, bersama penerbit WW Norton & Co. untuk penerima penghargaan James Beard Liquid Intelligence: Seni dan Ilmu Koktail Sempurna, yang berisi lebih dari 120 resepnya, serta petunjuk rinci tentang berbagai teknik canggih, termasuk nitro-muddling (mencampur nitrogen cair dengan mint, basil, atau bahan-bahan lain yang dicampur untuk membuat bubuk), infus, dan waxing.

“Apakah Anda menggunakan teknik yang saya minati atau teknik yang benar-benar klasik, itu sama saja: Anda harus peduli dengan apa yang Anda lakukan. Perhatian utama Anda adalah pengalaman berkualitas tinggi bagi pelanggan Anda,” kata Arnold. “Sebagian besar hal yang kami lakukan di bar, Anda hanya perlu mengadopsinya jika Anda ingin membuat gaya atau kelas minuman tertentu. Namun di masa depan, seiring dengan semakin umumnya teknik ini, pertanyaannya adalah ‘Mengapa Anda tidak ingin membuat minuman tersebut?’ Ketika mengadopsi teknologi baru ini menjadi lebih mudah, semakin banyak orang yang akan melakukannya.”

Mengadopsi beberapa filosofi dan pendekatan Booker dan Dax adalah satu hal; mereplikasi formula Café ArtScience adalah hal lain lagi. Tidak ada bar lain di Amerika yang menawarkan minuman seperti Le Whaf, yang mengubah minuman keras menjadi kabut tembus pandang yang dapat dihirup.

Le Whaf adalah yang terbaru dari serangkaian inovasi sensorik yang dikembangkan oleh pendiri Café ArtScience Edwards, yang sebelumnya menciptakan coklat yang dapat dihirup bernama Le Whif dan perangkat “pesan rasa” yang disebut oPhone. “Saya memulai sebuah perusahaan bernama Pulmatrix. Kami akan melakukan nebulisasi untuk pemberian obat, dan saya berpikir, Apa yang diperlukan untuk menjadikannya pengalaman rasa yang memuaskan?kata Edwards. “The Whif sangat penting bagi saya karena tampaknya merupakan pendekatan yang paling puitis dan paling tidak praktis, namun hal itu membuat orang terpesona dan membuat saya terpesona, dan pekerjaan saya sekarang dalam bidang penciuman sangat dipengaruhi olehnya.”

Café ArtScience memasangkan Edwards dengan bartender Todd Maul, yang pernah menjadi pembuat furnitur yang menerapkan peralatan dari keahliannya sebelumnya pada mixology—misalnya, dengan menggunakan kembali bor listrik untuk membuat dekorasi es batu—bersama dengan peralatan sekolah baru seperti sentrifugal, freezer, dan rotovap.

“Ada banyak rasa puas diri dalam bartender,” kata Maul. “Saya membutuhkan waktu hampir dua tahun untuk membuat kapur sirih sampai pada titik di mana saya berpikir, ‘Inilah yang seharusnya terjadi.’ Saya belajar bahwa jika Anda memeras air jeruk nipis ke dalam mesin centrifuge, terdapat perbedaan rasa yang sangat mencolok antara jeruk nipis yang diperas 24 jam sebelumnya. Jika diperas sarinya, itu akan bertahan enam hari. Anda menggunakan produk Anda dengan lebih efisien, dan Anda membuat minuman yang hampir tidak dapat ditawarkan oleh orang lain. Ini hanya model bisnis yang lebih baik.”

Efisiensi operasional dan daya tarik konsumen seperti itu menjelaskan mengapa Alvarez dari IBISWorld yakin bahwa inovasi yang dipelopori oleh Booker dan Dax, Café ArtScience, dan lainnya akan menjadi semakin umum di tahun-tahun mendatang. Hal ini tidak hanya buruk – ini adalah cara yang lebih baik untuk menjalankan bar.

“Tidak semua orang bisa menjadi Dave Arnold atau David Edwards—orang-orang ini adalah pelopor dalam industri ini—tetapi tidak sulit untuk memasang peralatan karbonasi di sebuah bar. Faktanya, perusahaan seperti SodaStream membuatnya sangat mudah untuk dilakukan,” jelas Alvarez. “Ini adalah tren yang tidak hanya dapat meningkatkan rasa dan kualitas serta faktor kerennya, namun pada saat yang sama dapat mengurangi biaya operasional dan menciptakan layanan yang lebih cepat, karena Anda menawarkan seseorang sebotol koktail daripada membuatnya langsung di tempat.”

Arnold sangat ingin melihat apa yang akan terjadi pada putaran berikutnya. “Masih banyak ruang untuk mengeksplorasi teknik baru dalam koktail,” katanya. “Koktail klasik yang dibuat dengan mixer standar dan bar belakang standar sungguh lezat. Anda tidak perlu menyimpang darinya. Namun begitu Anda ingin mendalami hal-hal yang tidak dapat Anda lakukan dengan teknik klasik, saat itulah Anda harus mulai menggunakan teknik yang lebih baru. Bukan hanya untuk orang yang tertarik membeli perlengkapan mahal. Itu adalah sesuatu yang bisa berhasil di bar mana pun.”