Temui Pemilik Restoran Renaissance: Penerima Waralaba, Koki, COO

Pembuat selera adalah serial yang didedikasikan untuk koki eksekutif jaringan restoran besar dan pakar lain yang kurang dikenal yang membentuk cara makan di Amerika, apa yang mereka masak, tren makanan, dan banyak lagi.

Shaun Curtis mengira dia adalah ahli di Buffalo’s Café ketika dia menjadi koki eksekutif 15 tahun lalu. Kemudian dia mengambil dua gelar baru: COO dan franchisee.

Memegang tiga posisi secara bersamaan – sebagai manajer eksekutif, pewaralaba, dan koki – jarang terjadi di industri ini. Namun hal ini memberi Curtis, 35, keuntungan unik dalam pengambilan keputusan, belum lagi pemahaman mendalam tentang apa yang diperlukan untuk menjadi pemain besar.

Ketika Curtis pertama kali bergabung dengan jaringan restoran yang berbasis di Georgia pada tahun 2000 sebagai koki eksekutif pertamanya, dia baru saja lulus dari sekolah kuliner. “Wawancara pertama saya adalah dengan pendiri perusahaan dan saya mulai bercerita kepada mereka tentang masa lalu dan kenangan saya di Buffalo’s,” katanya. Buffalo’s Cafe didirikan oleh Ralph Perrella pada tahun 1985, di Roswell, Ga. Saat ini, perusahaan memiliki lebih dari 25 lokasi yang sebagian besar masih berada di Georgia.

Terkait: Apa artinya menjadi ahli anggur JetBlue

Segera Curtis menjadi lebih dari sekedar koki di perusahaan. Dia bekerja dalam pengembangan merek sebelum menjadi wakil presiden dan akhirnya mengambil posisi saat ini sebagai chief operating officer. Dia telah melihat perusahaan tersebut melalui dua perubahan kepemilikan, yang terakhir adalah akuisisi perusahaan induk Fatburger pada tahun 2011, Fog Cutter Capital Group. Manajer dan kolega terus-menerus keluar masuk, tetapi Curtis tetap tinggal.

“Saya terkadang bercanda dengan orang-orang bahwa ini seperti film horor di mana mereka selalu membiarkan satu orang hidup di akhir cerita untuk menceritakan kisahnya,” kata Curtis. “Sekarang, dengan kepemilikan kami saat ini, perusahaan ini menjadi lebih kuat dari sebelumnya.”

Setelah akuisisi terbaru Buffalo’s Café, Curtis mengambil keterlibatannya selangkah lebih maju dan menjadi pewaralaba. Bekas lokasi perusahaan tersedia untuk waralaba ulang, dan Curtis, yang telah membantu mengoperasikan lokasi tersebut saat masih menjadi milik perusahaan, memutuskan untuk mengambil alih.

“Ini benar-benar membuka mata saya dan membuat saya lebih berpikiran terbuka dalam mengambil keputusan dan mendapatkan pendapat orang lain,” kata Curtis. “Di sisi lain, bekerja dengan pewaralaba saya telah sangat membantu… Hal ini memberi mereka rasa hormat yang baru terhadap saya.”

Sebelumnya, Curtis dapat membenarkan pembelian baru yang mahal untuk lokasi waralaba karena diperlukan tanpa banyak berpikir. Namun, ketika uangnya keluar dari kantongnya sendiri, dia dapat memahami keluhan pewaralaba dan menjelaskan kepada mereka mengapa biaya tersebut diperlukan – atau kepada perusahaan mengapa biaya tersebut tidak diperlukan.

Terkait: Bagaimana koki eksekutif Au Bon Pain memanfaatkan pengalaman memasaknya dengan baik

Namun pada akhirnya, bisnis restoran kembali lagi ke sektor makanan. Di Buffalo’s Café, itu artinya sayap ayam. Curtis mengatakan ukuran berarti segalanya dalam hal memasak sayap yang sempurna. “Jika Anda mendapatkan sayap yang terlalu besar, Anda tidak bisa memasaknya dengan benar, Anda tidak bisa mendapatkan tingkat kerenyahan yang tepat. Mendapatkan sayap yang terlalu kecil – tidak akan cukup untuk tidak memakannya.”

Langkah kedua dalam membuat sayap terbaik: Proses memasak tiga langkah Buffalo yang memungkinkan sayap digoreng sempurna dan ekstra renyah. Menggunakan beberapa penggorengan, Kerbau memberi kompensasi berlebihan pada kerenyahan sebagai persiapan untuk mengurangi saus.

“Namun, sausnya hanya sebagian penting,” menurut Curtis. “Cara Anda memasak dagingnya, daging apa yang Anda gunakan, itulah yang benar-benar membuat perbedaan.”

Hal itulah yang menurut Curtis benar-benar membedakan Buffalo’s Café dari kompetitornya. Rantai tidak pernah membekukan sayapnya, sehingga menghasilkan tekstur dan warna yang konsisten. Meskipun banyak yang telah berubah pada Curtis dan Buffalo’s Café selama 15 tahun terakhir, ada satu hal yang dia janjikan akan tetap konstan.

“Evolusi selera menjadi lebih halus, dan hal ini menjadikannya lebih menantang untuk menghasilkan hal-hal baru dan inovatif,” kata Curtis. “Tetapi pada saat yang sama, itulah mengapa saya senang menjadi koki.”

Terkait: Memecahkan Kode Kopi: Apa yang Terjadi di Balik Layar di Dunkin’s Test Kitchen